未成熟的柿子最好不要食用

吃过柿子的人可能会对它的涩味印象深刻，因为涩涩的味道总是影响我们吃柿子的雅兴。那么，柿子的涩味从何而来？其实，涩味来自柿子细胞中的鞣酸（又称单宁、单宁酸），也就是人们所说的收敛物质。吃柿子的时候，当我们的牙齿咬破了柿子的果肉细胞，里面的鞣酸就会流出来，鞣酸与口腔中的唾液蛋白结合让人产生涩的感觉，而且鞣酸还刺激口腔的黏膜蛋白，使之产生收敛性的麻涩感。

　　鞣酸并不是柿子独有。鞣酸的足迹遍布大自然，各种水果的涩味都与它有关。很多树的树皮中也有这种鞣酸，例如，在我国的四川和云南一带，有一种被称为五倍子的树，它的树皮里就有大量的鞣酸。

　　柿子里究竟有多少鞣酸呢？一般来说，柿子中的鞣酸含量在0.4％～4％之间，也就说100克柿子中鞣酸的含量可能高达4克。高鞣酸食物的确会增加胃柿石的风险。原因在于，鞣酸可能在胃酸的作用下与蛋白质（主要来源为食物中的蛋白质、胃内消化酶、胃脱落上皮）结合成鞣酸蛋白质，很难溶于水，沉积在胃内，再与果胶及植物纤维等凝结成块后，即形成胃石。

　　然而，并不是所有的柿子都是高鞣酸的。柿子分为完全甜型、不完全甜型、不完全涩型和涩型。能在树上自然脱涩的是完全甜柿，而不能完全脱涩的是不完全甜柿。甜型柿子在自然成熟后鞣酸的含量就很少了（0.5％以下），几乎没有涩味。研究显示，涩型柿子每100克果实中鞣酸的含量可达3～4克，完全甜型柿子中的鞣酸含量则不足0.1克。因此，并不是所有的柿子都含有大量鞣酸。

　　另外，柿子在未成熟时鞣酸含量一般都比较高。柿子中的鞣酸含量在生长过程中首先逐渐增多，在成熟软化过程中，可溶性鞣酸的含量则逐渐降低。未成熟时，甜型柿子的鞣酸也可能高达2％。所以，未成熟的柿子最好不要食用。