南部升钟卧龙鲊当地人称天下第一“片肉”

南部升钟卧龙鲊当地人称天下第一“片肉”
“卧龙鲊”作为南部升钟库区周边几个乡镇红白喜事宴席上的一道压轴美食，以精选的五花肉为食材，切成巴掌宽、一根筷子长，然后拌料、上味再放进笼蒸蒸熟，肥而不腻，纯香扑鼻，回味悠长。“卧龙鲊”因外观像龙，且相传当年诸葛亮曾用它来犒赏大军，因此得名，号称天下第一“片肉”。当地还流传，张飞镇守阆中时最喜欢用其下酒，故又称“张飞肉”。
今年47岁的宋腊尔是升水镇一村二组的村民，制作“卧龙鲊”的时间已有23个年头，在当地被称着制作卧龙鲊的“一把好手”。当她还是个十来岁的娃娃时，每逢附近几个村子里有人操办红白喜事，她就跟着几个同村一起去帮忙做宴席。久而久之，她便将前辈们制作“卧龙鲊”的技术烂熟于心了。
近日，记者亲眼见证了宋腊尔做“卧龙鲊”的过程，当天已经到了正午时分，村子里早已是炊烟袅袅。她将从镇上集市里买来的一块肥厚的五花肉洗净，用锋利的菜刀将它切成巴掌那么大、那么厚的肉片，然后放进一个洁净的盆子里。接下来，她麻利地将洗净的生姜、葱、蒜等辅料放在案板上，再用菜刀“啪啪”使劲拍上几下，再剁成细末放入盆内，一股混杂着葱蒜清香的味道顿时飘了出来。“这些切好的肉先要用佐料腌一腌，大约半个小时。”宋腊尔一边往盆里放入花椒、胡椒、味精、白糖等调料一边说道，随后她又敲碎了一个鸡蛋放了进去，再用手进行搅拌。这么多的佐料在宋腊尔的手中就如灵动的音符一般欢快地跳动着，让各种味道均匀地融入到了猪肉之中。
接下来就是制作鲊粉，将干玉米、大米在烧热的铁锅中炒至金黄，磨成粉备用。将制作好的鲊粉均匀地涂抹在腌制好的肉片上。再将其一片一片放进竹编蒸笼内，开火蒸起来。“蒸至10分钟，关火把肉晾凉，再用粉子裹肉，这样反复三次。”宋腊尔说，蒸肉的过程是有讲究的，关键就在前辈们常说的这个“三蒸三晾”的步骤上。大约四五十分钟的样子，宋腊尔关掉火，手里垫着一条毛巾，迅速将蒸笼盖子揭开，卧龙鲊的香味随之从蒸笼里飘散出来。黄澄澄、香喷喷的卧龙鲊出笼了。记者夹起一块品尝起来，肉质柔软，油而不腻，口齿凝香。但令记者不解的是，卧龙鲊选用的食材是五花肉，可吃起来却没有一点肥腻之感？宋腊尔很快解开了谜底，卧龙鲊之所以有别于普通的鲊肉，关键就在最后上笼的蒸煮工序上，所谓“三蒸三晾”就是通过反复给肉片裹上新鲜的鲊粉来吸收肉里的油分，所以在入口后不会有油腻感。
南充晚报记者 陈思 文/图