营山清水“鱼稀饭”外地尝不到的味道

营山清水“鱼稀饭”外地尝不到的味道
清水乡地处川北第二大水库--幸福水库库区，距营山县城14公里。这里6000多亩的水域，不仅县城人吃这里的水，生活在这里的清水人从上世纪50年代水库建成起也是靠水吃水，他们擅长养鱼、吃鱼，能够把鱼做成各种美食，但最具特色的还是鱼粥，俗称“鱼稀饭”，它是外地人到清水必吃的美味。
提及鱼稀饭的来历，清水乡乡长马敬告诉记者，自从幸福水库建成，耕地也随之变成了库区，清水人便靠水吃水，开始养鱼、吃鱼。上世纪70年代的时候，水库管理处的一位名叫黄继生的厨师，用从水库里捕捞的野生鱼用来熬稀饭，作为补充营养和待客的食物。得到认可后，他便将其做法不断创新发展，鱼稀饭便逐渐成为当地的一道美食，还有人为其取名为玉粥。如今，玉粥这一高雅的名字已逐渐被人淡忘，鱼稀饭则作为清水的特殊小吃保留了下来。马敬告诉记者，在清水有两家餐馆仍在熬制鱼稀饭，因取材和做法要求特别，所以要吃都必须提前预定。
近日，记者见到了在餐馆专门做鱼稀饭的晏女士，走进厨房时，她正在剖鱼，熬制一盆够6个人吃的鱼稀饭，只需要一斤以上的野生鲜鱼，最好是鲫鱼，也可用鲤鱼或草鱼，加入清水熬煮，同时加入适量姜、蒜、花椒等佐料，喜欢吃辣的人可以加入泡椒，佐料最好用纱布包好。待鱼煮好后，剔除骨架和鱼刺，与佐料一并捞出，只留下鱼肉和汤汁，再放入猪油、精盐，用文火熬煮十分钟至肉烂。随后放入大米和少量糯米，熬煮至黏稠，然后起锅，洒入葱花即可。四川爱吃辣，鱼稀饭也分原味和红味，红味则需在原味的基础上用猪油煎炒豆瓣酱在锅中熬煮。
一个多小时的等待，厨房里端出一盆热气腾腾的鱼稀饭摆在桌面上，记者看到精美的餐盆里漂浮着如碎玉般晶莹闪亮的米粒，溶入洁白如丝绸的汤汁中，葱花点出一丝清灵，在感受味觉的刺激之前，视觉上已让人充满了食欲。盛一碗吃起来，口感鲜而不腥，滑而不腻，舒畅至极。隔着瓷碗，仿佛让人感受到了清水人的岁月流转。
味觉和视觉冲击的背后，记者回顾鱼稀饭的整个制作过程，与传统的稀饭做法相比，对食材的选取和一些制作细节则显得接近苛刻。晏女士告诉记者，熬制稀饭的主材必须是水库里的净水和野生鱼，大米与糯米都产自清水，熬制过程也必须是文火熬煮，因为在她眼里，这些是熬制鱼稀饭的必要条件。也正是因为这些必要因素，成就了当地人“鱼稀饭搬不出清水”的说法。
南充晚报记者 张维 孙林 文/图