曹氏豆干：十八道工序全手工

曹氏豆干：十八道工序全手工
昨（4）日，记者在蓬安县的蓬州曹氏豆干坊看见，64岁的姚安全正在进行烧豆浆的工序。他不急不忙地掌控着勺子说：“烧出来的豆浆好坏直接关系到豆干的味道，火候至关重要。”
豆浆全用柴火烧制
姚安全如今已是蓬州曹氏豆干第七代传人，跟着岳父曹继昌学习制作曹氏豆干30余年。对于火候的掌握他十分自信地表示：“全凭感觉！”
当记者问及十八道工序孰轻孰重时，姚安全笑着说道，这十八道工序环环相扣，每一道工序出现偏差都将最终影响到豆干的风味。豆子的选取要用本地优质大豆，去除不饱满的豆子和坏豆。泡豆子时更要让豆子吸收充足水分以保持新鲜，烧豆浆则需要用柴火进行烧制，这样的浆汁更鲜美。过滤、点豆腐、卤豆干、打槽、塑形等都要细致入微……姚安全如数家珍地道出了成就蓬州曹氏豆干的十八道工序。
最佳食用期为十天
“只有亲手操作每一道工序，才能保证豆干的原汁原味。”姚安全说，这三百多年来，祖祖辈辈口手相传，从原料的选取到精细磨制而成的豆腐，再加以卤料、蔗糖、精盐等佐料，最终做出了口感细腻绵软，吃起来满口溢香，回味悠长的曹氏豆干。
忙活了几个小时后，看着一块块小白布包着塑形的豆干，姚安全点上一根香烟坐在门前休息片刻。最后在大自然的帮助下，豆干被风干，最后呈现出外形为正方形，边长约4厘米，厚约0.2厘米，色泽金黄，正面凹出“曹”字标识的曹氏豆干。
“由于是纯天然的，为了能最大限度的保存，我们对豆干进行抽真空包装。”姚安全介绍说，即便如此豆干的最佳食用期也在十天之内，因为水分还在袋中，蒸发不出来，这也要影响豆干的最初风味。
刘永红/图 南充晚报记者 杜如龙
见习记者 王治钦/文