南部肥肠干饭 原是船工用来“打牙祭”

南部肥肠干饭 原是船工用来“打牙祭”
走在南部县城街头，随便穿过几条小巷，便能看见一家打着“肥肠干饭”招牌的餐馆。
关于南部肥肠干饭的来源，据当地老一辈人讲，过去嘉陵江码头上，是船工、挑夫、车夫的聚集地。他们收入微薄，为了改善生活，买来价格低廉的猪大肠等内脏，用大锅炖后“打牙祭”。经过改良，这逐渐成为一道当地特色美食。
　　在南部县众多肥肠干饭店铺里，有一家饭店尤为出名。这便是何秀珍老人家开的店。上个世纪80年代，何秀珍从南部县正街的老人民餐厅退休，便在老乐群路的街边摆起了小摊卖肥肠干饭。当时的肥肠干饭里不仅有肥肠，还包括猪的心肺等内脏。肥肠干饭既像小吃又像正餐，像炖菜又像烧菜。它有米饭，还有冬瓜、萝卜炖出美味的汤，有荤有素，可口又不失营养。
　　如今，老人的手艺已经传给了后辈人。女儿陈红霞说：“制作肥肠的方法看似简单，却工序繁琐，最难的就是清洗。”清洗时用大量面粉与肥肠混合在一起搓揉，吸掉大肠表面附着的污物。
　　经过多次清洗后，将肥肠内壁翻出，将壁面上的脂肪逐一去除。再把干净的肥肠放进锅里煮。水沸腾后，捞出肥肠，反复漂洗，直到没有一点异味。然后将肥肠摆上案桌，一小段一小段地切好，然后将切成段的肥肠放进装有橘皮、姜、葱、八角、花椒、辣椒等调料，及萝卜、海带丝的大锅中用文火慢慢地炖，确保这些调料慢慢浸入肥肠中，使肥肠变得香而不腻，萝卜入口即化。
　　而配套的白米干饭同样讲究。一般是将米在大锅中煮到七八成熟后，然后放到竹蒸笼里加上当地人制作的酸菜慢慢蒸。用餐时，从锅中舀出一碗肥肠，放些葱花、香菜，配一碗热气腾腾的酸菜干饭，一股清香顿时扑鼻而来。
南充晚报记者 陈思 文/图